肉火烧反应城市的进步历程

　　作为一种深受欢迎和喜爱的食品,用特制火烧炉烤制的肉火烧早已成为城市潍坊特色美食的品牌和象征之一。因为既是美食,又可方便快捷地享用,所以当地市民家庭习惯于把食用肉火烧安排为早餐的一种选择。许多“上班一族”更是经常把肉火烧充作自己的早点和工作午餐。不少外地人来潍,也要慕名品尝一下这种地方特色小吃。

物资贫乏年代是“贵族食品”　市民要凭粮票才能买到

　　上世纪五六十年代,城市潍坊一带的肉火烧虽然没有绝迹,但限于当时的经济、社会发展水平以及市民家庭的实际收入水平,肉火烧是稀有食品,普通人家平时很少能够吃得到。三年困难时期,食品十分短缺,一个肉火烧曾卖到一块钱,而且要到国营饭店提前预约,还不一定能够买得到。而那时,工人招工上班后学徒期的月工资才18元。可见,当时肉火烧的价格高得实在离谱。除非是有条件的人家有非常特殊的需要,一般人家是不敢问津的。

　　但文中没有把肉火烧列入潍县传统食品之中。可见,民国时期在城市潍坊一带虽然已经有了肉火烧,但这种食品的知名度还不是很大。

　　大约在1972年以后,肉火烧在城市潍坊的市面上就可以见到了。那时,肉火烧铺不允许个人开办,大多由当地有条件的居民委员会兴办,是当地各国营饭店的代经营网点。这类肉火烧铺当时曾在城市潍坊的街头巷尾出现了十几家。肉火烧铺门前悬挂着一块竖长方形的白色小牌子,上书“XX(居委会所在街道的名称)火烧代营点”。

　　当时,买一个肉火烧要花费八分钱(0.08元人民币)、一两(50克)粮票,价钱还可以接受,但那时仍是物资贫乏的年代,粮票比钱更珍贵,因为粮票是城市居民的口粮计划凭证。一个成年无业市民每月只有13.5千克的口粮计划,又没有多少副食品可以代替主食,这个粮食供应量一般是不能敞开肚皮吃的。自己的口粮计划内有结余,国营粮站才在结余额内发给粮票。因而当时的肉火烧是实实在在的“贵族食品”,买肉火烧是市民的特权。农民进城,只有钱没有粮票是买不到的。市民家里有了病号,有条件的家庭才能去火烧铺买个肉火烧给病号改善改善伙食。孩子少、负担轻的家庭偶尔才会给小孩买个肉火烧“打打馋虫”。因为肉火烧打得少,用料也实诚,平时又难得吃上一次,离肉火烧铺老远,那香味就直往鼻子里钻。

改革开放后成为特色小吃

城隍庙肉火烧尤其有名

　　1979年,国家进入改革开放新时代。随着普通民众逐渐远离了物资短缺的生活环境,城市潍坊市面上的肉火烧不用粮票也能买得到,只是价格要贵一些。1993年,国家正式取消城市居民的口粮计划供应模式,粮食的买卖和消费完全由市场调节。肉火烧便完全成为一种普通的小吃了。

　　作为一种地方快餐性小吃,肉火烧在城市潍坊一带早已具有作为美食之一的品牌象征意义。刚出炉的肉火烧呈碗口大小,因热气和肉馅的充实而饱满,圆滚滚的却看不到捏合的痕迹,略扁平,颜色呈金黄色。肉火烧的皮很薄,咬一口便发现原来这薄薄的一层皮是由好几层更薄的皮组成的,让人不禁感叹制作者的手艺。

　　目前,肉火烧铺遍布城市潍坊一带的大街小巷,多以“肉火烧”冠名,但除了肉火烧,一般也制售菜火烧。菜火烧有白菜、豆腐、韭菜鸡蛋、菠菜、甘蓝、西葫芦等多种菜馅,以满足食客们的不同口味。每天早上,几乎每个肉火烧铺前面,都有排队等候的食客,但火烧制作者手脚都很麻利,因而等候时间不长,食客们就能吃上刚出炉的肉火烧和菜火烧了。根据个人口味的不同,食客们还可以在就近的小摊上买上一碗豆腐脑、豆浆、咸粘粥(一种味道略咸,配有绿菜叶、豆腐干、豇豆的粥)边吃边喝。前后大约十几分钟的时间,一顿肉火烧(或菜火烧)早餐就可美美地享用完毕了。

　　值得一提的是,潍坊市潍城区城隍庙街一带,因为在上世纪九十年代末就已经成为肉火烧铺相对集中的地带,进而拥有了比其他地方更响亮的名声。许多外地人来潍,会慕名专程前往品尝城隍庙肉火烧。

传统肉火烧衍生出多个品种

是街头巷尾早餐和午餐的美食

　　早期的肉火烧叫“花椒肉火烧”。顾名思义,花椒肉火烧的馅料用上好的五花猪肉切碎,用花椒水搅拌腌渍入味,然后加适量的大葱、大姜、精盐即可。随着生活水平的提高,现在的肉火烧多为三鲜肉馅,除了花椒肉火烧的用料,再加上香油、海米、木耳、鸡蛋糕拌成肉馅。面粉需用温水和成软面团,将一块面团拉长、压平,将面团卷起,撕成一个个大小大致相等的小面团,用手压扁,包上肉馅,收边做成扁圆形的火烧坯(生肉火烧)。也有的在面团上面抹上油酥浆,这是酥皮肉火烧的做法。

　　把肉火烧坯做熟,传统的方法是要用一种特制的、以煤炭跟蜂窝煤为燃料的火烧炉。先把肉火烧坯放在泥烤炉的平顶上,用泥烤炉的余热把肉火烧坯两面的外皮烙硬定型,然后放入炉内。沿炉膛内特制的平台能够同时摆放十几个定了型的肉火烧。然后,根据炉内火焰的烈度和肉火烧的生熟程度不断用铁叉子掏出,用手变换角度,然后重新送入火烧炉内烘烤。整个过程大约在十分钟左右即可完成。现在还有一种特制的火烧炉,把肉火烧坯直接放入点燃煤炭的火烧炉中,中间将肉火烧翻动一次即可,称为碳烤肉火烧。肉火烧比传统方法简约,火烧的品相也好看,但口味上与传统肉火烧有区别。这样,食客们便能够根据自己的口味,多了一种选择。

　　肉火烧铺的营销业态变化也可分为几个阶段。

　　民国初年,市民郭学奎曾在潍县城隍庙街(今潍坊市潍城区城隍庙街)东头以制售面火烧为主,兼营肉火烧。这是目前见到的关于肉火烧铺营销业态的最早记载；1972年以后出现的十几家居委会兴办的肉火烧铺,早上制销肉火烧,中午制销瓤子火烧(肉火烧面团包上用水、食用油、食盐、五香面和面做成的内瓤烤制成的火烧)。瓤子火烧在这之前没见记载,是否是这一时期诞生的新品种还有待于考证；现在的肉火烧铺,绝大多数专营肉火烧和菜火烧。原产于肉火烧铺的瓤子火烧已经从肉火烧铺分离出去并成为专营瓤子火烧铺。

　　肉火烧铺和瓤子火烧铺的源头都来自传统肉火烧加工,目前都遍布城市潍坊的街头巷尾,主要供应早餐和午餐。肉火烧、菜火烧和瓤子火烧在制作方法上都有普通和酥皮两种,烘烤加工方式就用专业的火烧炉烤制

　　在城市潍坊的美食中,由传统的肉火烧衍生出了名目繁多的食品品种和营销业态。肉火烧的发展演变折射的是城市潍坊一百多年间的繁荣进步历程。